糙米的秘密

摘自鄭暉『吃出健康來--穀療篇』


 

一、糙米、胚芽米與精白米

 

種在稻田裡的稻米是連穀包在一起的,就像果子外面還覆著一層果皮一樣,將這層果皮去除之後,就成了糙米。糙米的周圍還覆蓋著一層茶色的種皮,將種皮去除之後就成了胚芽米。接著如果將胚芽也去除的話,就成為我們常吃的精白米了。其實,在種皮與胚芽中含有多種營養,尤其是含有豐富的維他命B群。

 

 

二、糙米與精米的成份比較

 

糙米可分解為表皮5%,胚芽3%,胚乳92%。即米糠(或鼓糖=表皮+胚芽)8%,精米占92%。可是其中所含的營養成份則相反,即維生素、檸檬酸含量在表皮為29%,胚芽為66%,這都在米糠中,而胚乳即精米中只有5%。就是說95%的營養成份在米糠中,只吃精米的人將95%的營養成份都扔掉了。

 

        糙米與精米的成份比較

成份

精米

糙米

熱量

100

96

蛋白質

100

109

脂質

100

231

纖維

100

333

100

165

100

220

維生素B1

100

450

維生素B2

100

200

100

200

尼古丁酸

100

323

維生素E

100

625

 

 

三、氨基胚芽米的新吃法

       

用胚芽米或糙米來煮飯,這些米浸泡在水中時,自己會將y-氨基酪酸(簡稱GABA)屯積起來。GABA是氨基丁酸茶的主要成份,可以抑制血壓上昇。通常在胚芽米和糙米之中,幾乎不含這種GABA成份,但是只要將它們浸泡在水中,每100克的米就會產生250~350毫克GABA。

 

這種方法並不需要特別花什麼心思,只要前一天晚上將胚芽米洗淨並泡在水裡,隔天再放入電子鍋裡煮就可以了。

 

 

四、糙米飯的新吃法

 

做精米飯時,米和水的比大約是11.1,只須根據新米還是舊米做稍許調整。但糙米則不同,煮糙米時,180毫升米需水450毫升,360毫升米需水720毫升,540毫升米需水900毫升,720毫升米需水1170毫升,900毫升米需水1440毫升。此加水量已經包括了水的蒸發部份。如此,即可煮出可口的糙米飯。